Recette De Pâtes Italiennes Maison : cavatelli Et Ncatenati

Dans les ruelles pavées de la Basilicate et de la Calabre, deux formes de pâtes artisanales règnent en maîtres depuis des siècles : les cavatelli et les ncatenati. Ces pâtes sans œuf, façonnées à la main avec une habileté transmise de génération en génération, incarnent l’âme profonde de la cuisine italienne du Sud. Aujourd’hui, nous vous proposons de les reproduire chez vous, pas à pas, avec la rigueur d’un artisan et la générosité d’une nonna. Pas de machine sophistiquée, pas d’ingrédient introuvable : juste de la farine, de l’eau et vos mains. C’est ça, la vraie cuisine italienne.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte

Versez les 400 grammes de semoule de blé dur fine sur votre plan de travail propre ou dans un grand saladier. Formez un puits au centre, comme un petit volcan. Ajoutez une pincée de sel fin, puis versez l’eau tiède progressivement, en commençant par 150 millilitres. Incorporez la farine depuis les bords vers le centre, doucement, comme si vous rabattiez la terre autour d’une source. Pétrissez ensuite la pâte à la main pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et non collante. Pétrir : travailler la pâte avec la paume des mains en l’étirant et en la repliant sur elle-même pour développer le réseau de gluten. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’eau tiède, cuillère par cuillère. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire ou sous un bol retourné et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos est essentiel : il détend la pâte et la rend plus facile à façonner.

2. Former les cavatelli

Après le repos, prélevez un morceau de pâte de la taille d’une mandarine. Roulez-le en un long boudin d’environ 1 centimètre de diamètre sur votre plan de travail légèrement fariné. Coupez ce boudin en petits tronçons de 1,5 à 2 centimètres. Pour former les cavatelli, posez deux doigts (l’index et le majeur) sur chaque tronçon et faites-les glisser vers vous en appuyant légèrement. La pâte va s’enrouler sur elle-même et former une petite coquille creuse. Cavatelli : du mot italien « cavare », qui signifie creuser. La forme en coquille permet à la sauce de se loger à l’intérieur. Déposez les cavatelli formés sur un plateau fariné sans qu’ils se touchent. Soyez patient, la technique vient avec la pratique !

3. Former les ncatenati

Pour les ncatenati, roulez à nouveau un boudin de pâte, mais cette fois d’environ 0,8 centimètre de diamètre. Coupez des tronçons de 3 centimètres. Posez un tronçon sur la planche striée (ou sur une fourchette retournée), appuyez avec un seul doigt au centre et faites rouler vers vous. La pâte va s’enrouler et former une sorte de petit tube strié qui ressemble à un maillon de chaîne. Ncatenati : mot dialectal du Sud de l’Italie qui signifie « enchaînés », en référence à leur forme évoquant des maillons. Déposez-les également sur le plateau fariné. Ne vous découragez pas si les premières pièces ne sont pas parfaites : même les nonnes italiennes ont mis des années à maîtriser ce geste !

4. Cuire les pâtes

Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Généreusement salée : l’eau de cuisson des pâtes doit être aussi salée que l’eau de mer, environ 10 grammes de sel par litre d’eau. Plongez les cavatelli et les ncatenati dans l’eau bouillante. Les pâtes fraîches cuisent très vite : comptez 5 à 8 minutes selon leur épaisseur. Elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface et que leur texture est al dente. Al dente : expression italienne signifiant « à la dent », c’est-à-dire que la pâte offre une légère résistance sous la dent, sans être dure ni trop molle. Goûtez régulièrement pour ne pas les surcuire. Égouttez-les avec une écumoire en conservant une louche d’eau de cuisson que vous pourrez utiliser pour détendre votre sauce.

5. Assembler et servir

Mélangez immédiatement les pâtes égouttées avec la sauce de votre choix dans la casserole ou dans un grand saladier chaud. La sauce traditionnelle qui accompagne ces pâtes du Sud est souvent une sauce tomate longue à la saucisse ou simplement de l’huile d’olive, de l’ail et du pecorino râpé. Ajoutez si besoin une cuillère d’eau de cuisson pour lier la sauce aux pâtes. Servez aussitôt, car les pâtes fraîches n’attendent pas !

Mon astuce de chef

Pour obtenir des pâtes encore plus savoureuses, laissez reposer les pâtes façonnées à l’air libre pendant 30 minutes avant de les cuire. Ce séchage partiel leur donnera une meilleure tenue à la cuisson et une texture plus agréable en bouche. Vous pouvez aussi préparer une grande quantité et congeler les pâtes crues sur un plateau avant de les transvaser dans un sac de congélation : elles se conservent ainsi jusqu’à 3 mois et se cuisent directement sans décongélation.

Accord mets-vins : l’Italie du Sud dans votre verre

Ces pâtes rustiques et généreuses appellent des vins tout aussi caractériels. Optez pour un Aglianico del Vulture, vin rouge de Basilicate aux tanins puissants et aux notes de cerise noire et d’épices, qui entre en résonance parfaite avec l’origine géographique de ces pâtes. Si vous préférez un vin plus accessible, un Primitivo di Manduria de Puglia, charnu et fruité, fera également merveille. Pour les amateurs de blanc, un Greco di Tufo de Campanie, minéral et vif, apportera une belle fraîcheur si la sauce est légère à base d’huile d’olive.

L’info en plus

Les cavatelli et les ncatenati appartiennent à la grande famille des pâtes di pasta dura, c’est-à-dire des pâtes à base de semoule de blé dur et d’eau, sans œuf. Cette tradition est typique du Sud de l’Italie, où le blé dur pousse en abondance depuis l’Antiquité. Les cavatelli sont originaires de la Basilicate, de la Calabre et des Pouilles, tandis que les ncatenati sont une spécialité plus confidentielle du Molise et de la Campanie intérieure. Ces formes artisanales ont été conçues avec une intelligence culinaire remarquable : leurs creux et leurs stries permettent de capturer un maximum de sauce, transformant chaque bouchée en une explosion de saveurs. Aujourd’hui, ces pâtes connaissent un regain d’intérêt dans les grandes tables italiennes et internationales, qui redécouvrent la richesse du patrimoine culinaire du Mezzogiorno.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter ces pâtes comme un chef du Sud de l’Italie ?

Servez les cavatelli et les ncatenati dans de grandes assiettes creuses en céramique rustique, idéalement à motifs peints à la main dans les tons terre cuite, ocre ou bleu méditerranéen, typiques de la vaisselle artisanale du Sud de l’Italie. Disposez les pâtes en dôme généreux au centre de l’assiette, nappez de sauce et terminez par quelques copeaux de pecorino ou de ricotta salata râpée. Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge juste avant de servir et quelques feuilles de basilic frais. Posez au centre de la table un grand plat de service en terre cuite émaillée pour que chacun se serve à sa guise, dans l’esprit convivial et généreux des repas familiaux du Sud de l’Italie.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?