Pâtes au gorgonzola, speck et radicchio : recette savoureuse

Il y a des associations qui, au premier regard, semblent audacieuses. Le gorgonzola, puissant et crémeux, le speck, fumé et charnu, le radicchio, amer et pourpre : trois caractères bien trempés qui, réunis dans une assiette de pâtes, composent un accord d’une remarquable profondeur. Ce plat d’inspiration italienne du nord, ancré dans les traditions culinaires de la Vénétie et du Trentin, mérite qu’on s’y attarde. Une recette généreuse, directe, sans fioriture, qui transforme des ingrédients simples en un repas mémorable. Laissez-vous guider pas à pas, même si vous débutez en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le radicchio

Retirez les feuilles extérieures abîmées du radicchio, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez le cœur dur à la base, puis émincez les feuilles en lanières d’environ un centimètre. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Réservez dans un bol. Le radicchio est naturellement amer : c’est précisément cette amertume qui va équilibrer la richesse du gorgonzola. Ne vous inquiétez pas, la cuisson l’adoucit considérablement.

2. Faire revenir l’oignon et le speck

Épluchez et émincez finement l’oignon rouge. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer suer : cuire doucement un légume jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, découpez les tranches de speck en petits morceaux d’environ 2 centimètres. Ajoutez-les dans la sauteuse et faites-les revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants.

3. Ajouter le radicchio

Versez les lanières de radicchio dans la sauteuse avec l’oignon et le speck. Mélangez bien et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en remuant régulièrement. Le radicchio va tomber tomber : terme culinaire qui désigne le fait qu’un légume réduit de volume sous l’effet de la chaleur, fondre et perdre son amertume. Salez légèrement (le speck et le gorgonzola sont déjà salés, soyez prudent) et poivrez généreusement.

4. Cuire les pâtes

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez généreusement : l’eau doit être aussi salée que la mer, c’est le secret d’une pâte bien assaisonnée. Plongez les rigatoni et faites-les cuire al dente al dente : expression italienne qui signifie « à la dent », c’est-à-dire que la pâte est cuite mais conserve une légère résistance sous la dent selon les indications du paquet, généralement 9 à 11 minutes. Avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson : elle vous servira à ajuster la sauce.

5. Préparer la sauce au gorgonzola

Baissez le feu sous la sauteuse au minimum. Ajoutez le gorgonzola coupé en morceaux et la crème liquide. Mélangez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu et forme une sauce onctueuse. Ajoutez la pincée de noix de muscade. Si la sauce vous semble trop épaisse, incorporez quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes : c’est l’astuce professionnelle par excellence, l’amidon contenu dans cette eau lie et soyeuse la sauce naturellement.

6. Assembler et servir

Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la sauteuse avec la sauce. Mélangez vigoureusement à feu doux pendant une minute pour que chaque rigatoni soit bien enrobé. C’est ce qu’on appelle mantecare mantecare : terme italien désignant l’action de lier les pâtes avec leur sauce en les mélangeant énergiquement hors du feu ou à feu très doux pour créer une texture crémeuse et homogène. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemé de parmesan râpé.

Mon astuce de chef

Si vous souhaitez atténuer davantage l’amertume du radicchio, faites-le mariner 10 minutes dans un filet de vinaigre balsamique avant la cuisson. Le sucre naturel du vinaigre va contrebalancer l’amertume et apporter une touche de complexité supplémentaire à votre sauce. C’est un geste simple qui fait toute la différence.

Accord mets-vins

Ce plat puissant et crémeux appelle un vin blanc structuré et aromatique. Optez pour un Pinot Gris d’Alsace légèrement moelleux, dont la rondeur et les notes de fruits mûrs feront écho à la richesse du gorgonzola tout en équilibrant l’amertume du radicchio. Pour rester dans le registre italien, un Soave Classico du Vénétie ou un Friulano du Frioul constitueront des accords d’une grande cohérence géographique et gustative. Évitez les vins trop tanniques qui entreraient en conflit avec le fromage.

L’info en plus

Ce plat est une déclaration d’amour à la cuisine du nord de l’Italie. Le radicchio rosso di Treviso, cultivé dans la région de Trévise en Vénétie, est l’une des chicorées les plus emblématiques de la gastronomie italienne. Sa saison s’étend de l’automne à l’hiver, ce qui fait de cette recette un plat idéal pour les mois froids. Le speck, quant à lui, est une charcuterie typique du Haut-Adige, région alpine à la frontière austro-italienne : il se distingue du jambon cru par son fumage léger et ses arômes d’épices. L’association gorgonzola-radicchio est un classique de la cuisine vénitienne que l’on retrouve aussi bien dans les risottos que dans les pizzas ou les tartes salées.

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Comment servir et présenter ce plat ?

Servez ces pâtes dans des assiettes creuses à bords larges, idéalement préchauffées quelques minutes dans un four à 60°C pour maintenir la chaleur du plat. Dressez les pâtes en formant un dôme généreux au centre de l’assiette à l’aide d’une pince à pâtes ou d’une fourchette et d’une cuillère. Parsemez de copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un économe, ajoutez quelques lanières de radicchio cru pour la couleur et la fraîcheur, et terminez par un filet d’huile d’olive. Un tour de moulin à poivre noir au moment du service apporte la touche finale. Pour un dîner élégant, un plat de service en céramique italienne posé au centre de la table permettra à chacun de se servir dans une atmosphère conviviale et authentique.

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